2012年食品添加剂的注意事项及存在的问题分析

中国产业研究报告网讯：

    一． 食品添加剂使用中存在的问题 

    随着人们对食品安全意识的逐步提高以及国家对食品添加剂的使用监管加强，食品添加剂监管中发现使用中主要存在以下问题，可以分为二大类： 

    1、人为故意滥用添加剂 

    这一类问题主要发生在一些小作坊和小企业，他们生产条件简陋，生产工艺不符合有关规定，为了提高产品的色香味以及保存期而无视人们的身体健康在生产中滥用添加剂，甚至使用工业添加剂代替食品添加剂。对这类小作坊和小企业要严厉打击决不手软，对流通到市场的垃圾食品要予以追回。 

    2、非人为故意因素导致添加剂超标 

    可分为三个方面：一方面是由于企业的计量失准而过失造成添加剂超标；另外就是由于在采购原材料时没注意添加剂导致最终产品检出禁止添加的添加剂，例如在月饼中禁止添加苯甲酸，但如果在采购原材料时不严格把关，在采购的的面粉中含有过氧化苯甲酸(氧化分解为苯甲酸)。馅的原料国家允许添加苯甲酸，如果在采购时不注意，就会导致最终产品中检出微量苯甲酸以致于产品不合格；第三个问题就是由于添加剂的检测设备价格昂贵，大多数食品企业对自己原料中添加剂含量不能清楚，虽然在配方时添加剂未超标，但由于多种原料中添加剂进行叠加就有可能使最终产品中的添加剂超标。对所有这一大类的问题企业主要是以教育为主，提高他们的质量意识加强内部质量控制，开展内部计量比对，同时，加强原材料检验，确保原材料合格。对所添加的食品添加剂做到心中有数从而确保在生产中合理添加以保证添加剂不超标。 

    二．选用添加剂应注意事项 

    1、选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂。选用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》要求并符合以下原则：①添加剂不能破坏食品的营养素，不能影响食品的质量及风味；②不得掩盖腐败变质食品的缺陷；③使用方便安全，符合相应的质量指标，不产生有毒有害物质；④使用于食品中，能分析鉴定出来。 

    GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的功能类别、使用原则、使用规定、使用范围和最大使用量等都进行了详细规定、并列举了可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单，企业在加工食品过程中，因某种功能需要加入一定量的食品添加剂时，必须根据《食品添加剂卫生标准》选择使用既能满足功能需要又在标准规定范围的食品添加剂。

    2012-2016年中国食品添加剂市场研究及投资战略研究报告

   2、同类添加剂进行比较后选择使用。在食品加工过程中为了抑制各种微生物的繁殖，延长食品的保质期需添加适量的防腐剂时，选用的食品护腐剂应符合下列标准：①合理使用对人体无害；②不影响消化道菌群；③在消化道内可降解为食物的正常的成份；④不影响药物抗菌作用；⑤对食品热处理时不产生有害成份。根据GB2760-2007，苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）均符合上述要求，且同是酸性防腐剂。苯甲酸（钠）历史悠久，防腐效果好，价格便宜，在我国被普遍使用，GB2760-2007规定其使用量为0.2-1.0g/kg(浓缩果汁最大使用量为2.0g/kg)，对人体而言，少量苯甲酸可以变成无害的马尿酸随尿液排出体外，未观察到毒副作用。但如摄食量超标，苯甲酸会影响肝脏酶对脂肪酸的作用；此外，苯甲酸钠盐中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会造成不良影响。而同样作为酸性防腐剂的山梨酸（钾），可参与人体代谢，对人体无害，对食品风味也无不良影响，是国际上公认为最好的防腐剂。在相同的酸性条件下，不同添加剂作用不一定相同，PH值为5时，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍，但在PH小于4时，效果相差不大。山梨酸价格比苯甲酸高，但作为添加剂用量不大，增加成本也有限，因此，从人体健康及贸易壁垒等长远利益考虑，食品加工企业在选择酸性防腐剂时可优先选择山梨酸（钾）。 

    3、加强过程控制，找出合理配比。按照《食品添加剂使用卫生标准》及食品卫生法，选择好添加剂后，食品加工企业应采取相应的监控手段，完善生产记录，详细记录添加剂在每个环节的使用量和配比，加强过程检验和出厂检验，通过大量的实验和记录，从使用方法、使用量、产品品质、检测结果中找出既能达到预期效果又能满足标准要求的配比。 

    如在蜜饯加工过程中，对不同的果品应作出不同的处理。对于含单宁成份较高，暴露于空气中或在加工过程中易变色的青果，常采用焦亚硫酸钠处理，硫处理除可以护形护色外，还可抑制果蔬表面微生物的活动，起到抑菌作用，也可增强细胞膜的渗透性，有利于渗糖。但经硫处理的果胚在糖制前，要充分漂洗脱硫，否则二氧化硫的残留量将会超标。据调查，目前大部分企业对加入焦亚硫酸钠的量和漂洗时间基本是随意的，产品的安全指标不稳定。因此，企业对果品的分类、浸硫的浓度和时间、腌制的盐度、脱硫脱盐时浸泡的时间及漂洗次数、晾晒时间、成品品质等参数作好详细记录，认真做好过程检验和出厂检验，不断探索和积累，从经验和记录中找出既能达到预期效果又能满足标准要求的原材料和食品添加剂的配比，确保成品中二氧化硫的残留量符合标准要求。 

    4、掌握正确的使用方法。选择好食品添加剂，并确定用量后，还需掌握正确的使用方法，才能发挥最大功效。首先要了解该添加剂的适用条件、作用机理等理化性能。如山梨酸微溶水，在水中的溶解度为0.16g/100ml,因此对山梨酸的使用应尽可能先溶于醋酸或乙醇等后使用，否则难于在预混料或食品中分布均匀，山梨酸钾在水中溶解性较好，可先溶于水后加入。 

    5、严把添加剂的采购控制关。在食品加工过程中，大部分添加剂加入食品后，不经过化学反应，不再进行提纯精制，因此，添加剂的品质直接影响到食品的质量。添加剂使用企业应建立进货验收制度，验明标识，向供货单位索取营业执照、卫生许可证、产品生产许可证（已实施）、添加剂执行标准、产品合格证明和复合添加剂的成份配方，对未提供合格证明或配方的，须经自行检验或者委托检验合格。对已有国家、行业标准的添加剂须达到标准要求。使用新品种食品添加剂的，使用前须索取省级以上安全评价机构出具的安全评价报告。进口的食品添加剂必须提供出入境检验检疫部门出具的证明产品合格的检验报告。同时做好采购验证工作，确保所购食品添加剂与供应商提供证照或检验报告信息完全一致。